人間健康科学研究科栄養科学専攻（博士後期課程）では、「食や運動と健康」に関わる最新の知識や実践的技術を持ち、さらに健康の保持・増進や質の高い食生活、栄養状態の改善などを科学的に理解・追求し、専門領域の学術レベルの向上を資することにより、次に掲げる知識や能力を有する人材を育成します。①専門的な知識や技術を修得して、基礎栄養科学分野や実践栄養科学分野等において、国際的なレベルで高度な専門研究を推進できる研究者。②健康の保持・増進の視点に立ち、次世代の専門職業人を育てる教育研究指導者としての能力。③保健・医療・福祉分野で活躍できる高度専門職業人としての知識や実践能力および指導者としての能力。

近年の生理学、生化学、分子生物学、細胞工学、遺伝子工学などの生命科学の著しい発展により、人が食物を摂取して体内に取り入れた栄養素が生命現象を営むうえでいかに機能しているか、また、その機能を発現するに至るまでのプロセスについての研究が急速に進みつつある。一方、わが国は世界に類をみない速さで高齢化が進んでおり、それに対応した栄養学的な取り組みの重要性が増しています。断片化した高度な専門的知見を統合理解し、新しい課題に向けての栄養学的基礎知識を形成することにより、加齢や疾病による生体機能の変化を栄養学的見地から理解し、健康保持や生活習慣病の予防に役立てること、人を対象とした人間栄養学の実践的研究を通して、実生活における栄養学的、健康科学的な問題点を明らかにして、それらに対応するための有用な方策を探り、その成果を社会に還元することを目標に、脂質代謝、骨代謝調節、運動時の生理機能変化、ビタミン代謝などを中心とした生体代謝調節機構、疾病と食品機能との関連、食の安全性、生体の機能統合（ホメオスタシス）とその加齢変化などを教授し、分子レベル、細胞レベル、個体レベルで栄養素と生体機能の関係を修得可能な教育を行います。

また、この分野の研究に必要な基礎技術を修得した上で、その応用力を養い、研究開発能力と創造性を持つ技術者及び研究者を育成する。さらに、動物実験や細胞実験などを通して得られる栄養素の生理的代謝及び代謝異常、栄養素と加齢との関連、微量栄養素の生体機能における役割等の知見を修得させ、研究に必要な技術を習熟させる。さらに、これらの知見をもとに、人集団を対象とした応用技術を修得させ、人の実生活における栄養素の摂取状態と健康、社会環境や食環境と健康との関わり、社会構造や食生活などについての疫学的研究、健康教育・栄養教育の実施計画を立てる。こうした教育・研究を通して高度の専門的学力と研究能力を持ち、チーム医療の現場における指導者的立場としての臨床栄養専門家、ならびに健康政策への応用可能な研究・調査や健康・保健・医療行政などを推進できる有為・有能な公衆栄養専門家を育成します。
―なお、本大学は地域に根ざした公立大学であることに鑑み、これらの分野の中でも特に地域のニーズに即した研究テーマにも重点を置いて、学生の指導や人材育成を行いたいと考えています。