臨床栄養学研究室では、非アルコール性脂肪肝炎の発症機序を解明するために、食餌誘導性の動物モデルを確立し、その病態解明を行っています。さらに、本症の発症・進展に関わる酸化ストレスに対する抗酸化作用を持つ機能性食品などが本症の発症・進展を抑制することができるかを、動物実験によって明らかにしようとしています。

生活の中の疑問や不満を出発点に、「こんなものがあればいいな」を化学の力で実現する研究を進めています。例えば、空気中には大気汚染物質に加えて、地球温暖化の原因になるメタンガスが放出されています。これらのガスに漂白作用を持つオゾンガスを反応させて、水で捕集することに挑戦しています。この目的のため、オゾンと外気を混合してファインバブルを生成する反応装置を独自に開発しました（図）。気泡が浮かび上がるまでのわずかな時間に「空気の漂白」を完結させます。

食品化学研究室では、「食品の機能性」をテーマに、食品〜食品成分が生体内の代謝をどのように制御し、メタボリックシンドロームの改善に寄与しうるのか、動物実験による検討を行っています。主な研究テーマは次の通りです。

１）食品成分（タンパク質や脂肪酸）の脂質代謝調節機能

２）大豆のメタボリックシンドローム改善作用

３）食品加工副産物の有効利用に関する研究

４）天然素材の新規機能性探索に関する研究

ヒトなどの哺乳類は、脳内の温度を一定に保つために多くのエネルギーを費やしています。なぜ脳の温度を37℃に保たねばならないのか？我々はヒトの賢さが、一定の脳内温度と深く関係すると予想し、その検証実験を進めています。そして、脳内温度が持つ特殊な生理機能を明らかにしてきました。その知見を応用し、てんかん・脳浮腫・網膜剥離の病態悪化メカニズムを解き明かし、新規の治療法を開発してきました（NHKニュース、新聞などで多数報道されています）。現在もそれらの知見を応用し、他の難知性疾患の原因究明を行っています。

生活習慣病医療学研究室は、ヒトを対象として、食事や生活習慣がからだに及ぼす影響を調査研究しています。研究テーマとしては、①食事や運動などの生活習慣が肥満やサルコペニアといった体格や、インスリン抵抗性といった生活習慣病関連因子に及ぼす影響、②大島トマトやキクイモといった長崎県産の食材が、食後の血糖上昇にどのような影響を及ぼすかなどの研究を中心に行っており、様々な調査で、随時被験者を募集しています。

解剖生理学研究室では、「ヒトの正常構造と機能」に関する教育・研究を行っています。特に妊娠率の向上をテーマに、胚着床に必須となる子宮内膜の脱落膜化機構の解明に取り組んでいます。近年、胚ではなく子宮内膜に由来する不育症や着床不全が大きくクローズアップされており、それらの原因解明を目指して主にヒト内膜間質細胞を用いて研究を展開しています。

「脂質」は食べると肥満になるといった負のイメージを持たれている方が多いと思います。食事脂質にも「質」があり、健康維持に貢献する脂質分子群は総称して機能性脂質と呼びます。栄養化学研究室ではメタボの発症予防に資する機能性脂質の基礎研究に加え、食品の3次機能「生体調節機能：摂取した食品成分が体内で機能し、健康の維持や向上に関与する機能」にも着目し、食品成分や未利用食資源が有する、まだ見ぬ機能の探索と作用機序について研究を行っています。

栄養生理学研究室では、おもにビタミンAの機能性やその調節のメカニズムに関する研究を行っています。ビタミンAは食事から摂取しないといけない必須栄養素がですが、その役割（機能性）については、まだ十分解明されていないことも多く、研究室ではその未知の役割について、ネズミなどの実験動物や培養細胞などを用いた基礎研究を行っています。特に最近では、アルコール性肝障害や脂質代謝異常などの疾患との関連や成長期での役割について中心に研究を進めています。

運動生理学研究室では健康の維持・増進に有効な運動について、実験室と地域に根差した活動の両方から研究を行っています。実験室にはエネルギー量、脂質と糖質の消費量を測定する施設、体脂肪率、骨格筋の量や厚さを測定する環境が整っています。また安定同位体を用いて摂取した食べ物が消化・吸収されるまでの時間を測定した血液分析も行います。運動中の心電図や血圧の変化から安全に運動できる条件について学びます。

食品衛生学研究室では食べ物の安全に関する研究を行っています。特に加熱加工食品で汚染事故が報告されている耐熱性カビを研究対象として研究を行っています。具体的には耐熱性カビの耐熱性をD値（ある一定温度で微生物を加熱したとき、生菌数を 1/10 に減少させるために必要な時間）を測定し比較したり、遺伝子検査技術を用いて耐熱性カビの菌種を迅速に識別する方法の開発を行ったりしています。

調理とは、食品素材を様々な調理過程（焼く、炒める、煮る等）を通して食品材料を衛生的でおいしい食べ物にすることです。調理科学研究室では、好き嫌いの分かれるお酢をはじめ、長崎県産の野菜などを使って多くの人がおいしく食べられるような調理の工夫について研究しています。おいしさといっても人それぞれ感じ方が違います。そのため、機器測定による客観的なデータを取り、ヒトが実際に食べて味について調べる、官能評価も用いて研究を進めています。

栄養管理学研究室では、人の健康と栄養、災害支援に関する教育や食行動変容について研究をしています。対象者は幼児（保護者）・児童・中学生・高校生・大学生・一般地域住民と幅広く食生活・食事調査や体組成測定・体力測定などをしています。コロナ禍においては遠隔でのタブレット使用もしていますが、直接お会いできる機会にコロナ対策をしながら調査を進めることが多いです。学生たちも意欲的に取り組んでいます。

主に母子保健対策として「妊娠前の若年女性の食生活の問題点」について調査研究をしています。20歳代女性のやせの割合は約20％前後を推移しており、低出生体重児（2500g未満）の出生要因の１つとして社会問題となっています。低出生体重児は，成人になった時、生活習慣病を発症する確率が高くなるといわれており（DOHaD説）、母子保健対策の課題の1つです。また、栄養士会などが行う活動にも積極的に参加しています。

健康にはさまざまな側面があります。その側面のいくつかを対象として、その分布を調べたり、関連する要因を調べたりすることは、地域に住む人々の健康を維持・増進するにあたり非常に重要とされています。特に集団レベルの健康を集団全体で守ることを目指している公衆衛生では、疫学的に健康の一側面を調べるだけでなく、守られる側（および守る側）を人類生態学的に把握することも不可欠となります。当研究室では、このような集団およびその健康に関係するトピックとして生活習慣や感染症対策を取り上げ、研究、教育を行っています。

給食管理学研究室では、「ヒトの健康と食事」をテーマとした研究に取り組んでいます。腸内細菌叢を介したエネルギー産生と肥満に関する研究や、長崎県産農産物の廃棄部分を活用した機能性食品の開発、病院給食とその治療効果の検討などを通して、ヒトの健康への貢献を目指します。